1. Salze und pfeffere das gewürfelte Lammfleisch und brate es in der Butter in mehreren Portionen bei hoher Hitze rundum an.
2. Bestreue es mit einem Löffel Zucker und karamellisiere es – das gibt dem Ragout seine tiefe Farbe und seinen Geschmack.
3. Gib das Tomatenmark und den zerdrückten Knoblauch dazu, gieße die Fleischbrühe auf und schmore alles mit dem Lorbeerblatt und Thymian zugedeckt 45 Minuten.
4. Füge die in größere Stücke geschnittenen Karotten, Petersilienwurzeln und die Perlzwiebeln hinzu.
5. Gib nach weiteren 20 Minuten die Kartoffeln dazu und schmore alles gar.
6. Hebe zum Schluss die grünen Erbsen unter und koche alles nur kurz auf, damit sie grün und knackig bleiben.
Tipp: Das Navarin ist das Ragout des Frühlings – das junge, zarte Gemüse macht sein Wesen aus. Brate das Fleisch immer gründlich an, bevor du aufgießt, denn das gibt der Soße ihren Körper.
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