1. Taglia il cosciotto d'agnello a cubi di 4-5 cm; sbuccia le patate e tagliale a pezzi grandi, taglia le cipolle a spicchi spessi e i pomodori a spicchi.
2. In una ciotola capiente mescola la carne, le patate, le cipolle e i pomodori con il cumino macinato, un pizzico di cannella, il sale, il pepe e l'olio d'oliva.
3. Metti tutto in un tegame di terracotta (o in una teglia fonda con coperchio), versa il vino e l'acqua e chiudi bene.
4. Cuoci a 170 °C per 2 ore, finché la carne è tenera e le patate si sono ammorbidite nel sugo della carne.
5. Togli il coperchio, alza il forno a 200 °C e cuoci per altri 20 minuti, finché la superficie è dorata e il sugo più denso.
6. Cospargi di prezzemolo fresco e servi con una semplice insalata di pomodori e cetrioli e yogurt.
Consiglio: Il tavas prende il nome dalla «tava», il tegame di terracotta in cui cuoceva tutta la mattina nel forno del panettiere del villaggio, nel calore rimasto dopo la cottura del pane – il segreto è la cottura lenta.
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