1. Il giorno prima taglia la carne di manzo essiccata e salata (carne seca) a pezzi grandi e mettila in ammollo in acqua fredda per 12 ore, cambiando l'acqua 3-4 volte. Se non trovi la carne seca, usa manzo affumicato (senza ammollo).
2. Cuoci la carne dissalata in acqua fresca per 1-1 ora e mezza finché è tenera, poi sfilacciala finemente con una forchetta.
3. Fai appassire le cipolle tritate finemente nell'olio per 6 minuti, aggiungi l'aglio schiacciato e i pomodori grattugiati e cuoci 5 minuti, poi unisci la carne sfilacciata, pepa e fai rosolare insieme 5 minuti; alla fine aggiungi il coriandolo tritato.
4. Sbuccia la manioca, tagliala a metà, elimina la fibra centrale dura e cuocila in acqua salata per 25-30 minuti finché è tenera; scolala e schiacciala ancora calda con il burro e il latte tiepido fino a ottenere un purè liscio e vellutato; sala.
5. Stendi metà del purè sul fondo di una pirofila imburrata, aggiungi la carne, poi il resto del purè; cospargi la superficie di parmigiano grattugiato.
6. Inforna a 200 °C per 20-25 minuti finché la superficie è dorata; lascia riposare 5 minuti prima di servire.
Consiglio: Escondidinho significa «piccolo nascondiglio» – la carne si nasconde sotto il purè. Puoi prepararlo anche con avanzi di pollo arrosto o con gamberi.
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