1. Na véspera, corte a carne-seca em pedaços grandes e deixe de molho em água fria por 12 horas, trocando a água 3–4 vezes. Se não encontrar carne-seca, pode substituir por carne bovina defumada (nesse caso, não precisa deixar de molho).
2. Cozinhe a carne dessalgada em água limpa por 1–1,5 hora, até ficar macia, e depois desfie em fios finos com um garfo.
3. No óleo, refogue por 6 minutos a cebola bem picada, junte o alho amassado e o tomate ralado, cozinhe por 5 minutos, incorpore a carne desfiada, tempere com pimenta e refogue tudo junto por 5 minutos; no final, junte o coentro picado.
4. Descasque a mandioca, corte ao meio, retire a fibra dura do centro e cozinhe em água com sal por 25–30 minutos, até ficar macia; escorra e, ainda quente, amasse com a manteiga e o leite morno até obter um purê liso e sedoso; salgue.
5. Em um refratário untado com manteiga, espalhe metade do purê, por cima a carne e depois o restante do purê; polvilhe a superfície com parmesão ralado.
6. Asse a 200 °C por 20–25 minutos, até a superfície dourar; sirva depois de 5 minutos de descanso.
Dica: Escondidinho é porque a carne fica “escondida” sob o purê. Você também pode fazer com sobras de frango assado ou com camarão.
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