1. Am Vortag das gesalzene Trockenfleisch (Carne seca) in große Stücke schneiden und 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser 3-4-mal wechseln. Wenn du keine Carne seca bekommst, nimm geräuchertes Rindfleisch (dann ohne Einweichen).
2. Das gewässerte Fleisch in frischem Wasser 1-1½ Stunden weich kochen und mit einer Gabel in feine Fasern zupfen.
3. Die fein gehackten Zwiebeln im Öl 6 Minuten dünsten, zerdrückten Knoblauch und geriebene Tomaten zugeben und 5 Minuten garen, dann das gezupfte Fleisch unterrühren, pfeffern und 5 Minuten mitbraten; zum Schluss den gehackten Koriander zugeben.
4. Den Maniok schälen, halbieren, den harten Mittelstrang herausschneiden und in Salzwasser 25-30 Minuten weich kochen; abgießen und heiß mit Butter und warmer Milch zu einem glatten, seidigen Püree stampfen; salzen.
5. Die Hälfte des Pürees auf den Boden einer gebutterten Auflaufform streichen, das Fleisch darauf verteilen, dann das restliche Püree; mit geriebenem Parmesan bestreuen.
6. Bei 200 °C 20-25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist; vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
Tipp: Escondidinho heißt „kleines Versteck“ – das Fleisch versteckt sich unter dem Püree. Du kannst es auch mit übrig gebliebenem Brathähnchen oder Garnelen machen.
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