1. Cuoci il riso nell'acqua possibilmente il giorno prima, stendilo a raffreddare, poi coprilo e mettilo in frigorifero; prima di saltarlo sgranalo chicco per chicco con le mani.
2. Taglia il prosciutto e i gamberi sgusciati a dadini grandi come un pisello e trita finemente i cipollotti; sbatti le uova con un pizzico di sale.
3. Nel wok salta i gamberi in 1 cucchiaio d'olio per 1 minuto, poi aggiungi il prosciutto e i piselli per un altro minuto; toglili.
4. Scalda l'olio rimasto a fiamma alta, versa le uova e, quando sono rapprese a metà, aggiungi subito il riso e mescola velocemente perché l'uovo avvolga i chicchi.
5. Salta a fiamma alta per 3-4 minuti, finché i chicchi saltellano nel wok; rimetti gamberi, prosciutto e piselli e aggiungi salsa di soia, sale e pepe bianco.
6. Incorpora il cipollotto e servi bollente.
Consiglio: Il segreto di un buon riso saltato è il riso freddo, asciutto, del giorno prima: quello appena cotto si appiccica e diventa colloso. Se usi riso fresco, stendilo su una teglia e mettilo mezz'ora in frigorifero perché si asciughi.
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