1. Cuece el arroz con el agua, a ser posible el día anterior; luego extiéndelo para que se enfríe y guárdalo tapado en la nevera; antes de freírlo, desgránalo con las manos.
2. Corta el jamón y las gambas peladas en dados del tamaño de un guisante y pica pequeña la cebolleta; bate los huevos con una pizca de sal.
3. En el wok, saltea las gambas en 1 cucharada de aceite 1 minuto y luego, con el jamón y los guisantes, 1 minuto más; sácalos.
4. Calienta el resto del aceite a fuego fuerte, vierte el huevo y, cuando esté a medio cuajar, echa enseguida el arroz y remuévelo rápido para que el huevo envuelva los granos.
5. Saltéalo a fuego fuerte 3–4 minutos, hasta que los granos de arroz salten sueltos; devuelve las gambas, el jamón y los guisantes y añade la salsa de soja, la sal y la pimienta blanca.
6. Incorpora la cebolleta y sírvelo bien caliente.
Consejo: El secreto de un buen arroz frito es el arroz frío, seco y del día anterior: el recién hecho se apelmaza y queda pastoso. Si aun así usas arroz recién hecho, extiéndelo en una bandeja y mételo media hora en la nevera para que se seque.
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