1. Lessa le patate con la buccia, sbucciale e schiacciale quando sono fredde. Sbriciolaci il paneer e impasta con la farina, il sale e un pizzico di cardamomo fino a ottenere un impasto liscio e non appiccicoso.
2. Forma 12 palline uguali; al centro di ognuna premi 1-2 uvette e un pezzetto di anacardo, poi richiudi con cura.
3. In un pentolino profondo scalda l'olio a 170 °C e friggi le polpette poche alla volta per 3-4 minuti, finché sono dorate; scolale su carta da cucina.
4. Per la salsa fai dorare le cipolle tritate nel ghee per 10 minuti, aggiungi zenzero, aglio, pomodori e anacardi e cuoci 8 minuti; lascia intiepidire, poi frulla finemente.
5. Rimetti nella casseruola, aggiungi il peperoncino in polvere, l'acqua, il sale e lo zucchero, cuoci 5 minuti, poi incorpora la panna, il garam masala e le foglie di fieno greco sbriciolate.
6. Metti le kofta nella salsa calda solo al momento di servire (oppure versaci sopra la salsa nel piatto), così non si sfaldano. Servi con naan.
Consiglio: Una "polpetta" vegetariana delle feste dell'India del Nord. Se la polpetta di prova si sfalda in frittura, aggiungi un po' di farina all'impasto. Per friggere usa un pentolino piccolo e profondo: così basta meno olio.
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