1. Taglia la pancetta a cubetti di 3 cm, mettili in acqua fredda, porta a bollore, fai bollire 3 minuti, poi scola e sciacqua: così il sugo resta pulito.
2. Affetta lo zenzero e taglia i cipollotti a pezzi di 4 cm.
3. In una casseruola dal fondo spesso o nel wok fai sciogliere lo zucchero nell'olio a fuoco basso finché diventa un caramello ambrato scuro, senza bruciarlo, altrimenti diventa amaro.
4. Aggiungi i cubetti di carne e saltali velocemente finché il caramello li avvolge da tutti i lati; unisci lo zenzero, il cipollotto e l'anice stellato.
5. Versa il vino di riso Shaoxing, la salsa di soia e l'acqua, porta a bollore, poi copri e cuoci a fuoco basso 60-70 minuti, finché la carne è tenerissima.
6. Togli il coperchio e fai restringere il sugo a fiamma alta, mescolando, finché è denso e lucido e avvolge i cubetti; servi con riso bianco.
Consiglio: Era il piatto preferito di Mao Zedong: la pancetta con la cotenna dà bocconi setosi e tremolanti, quindi non togliere la cotenna. Se hai lo zucchero candito, usalo per il caramello: la glassa sarà ancora più lucida.
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