1. Corta la panceta en dados de 3 cm, ponla en agua fría, llévala a ebullición, cuécela 3 minutos y luego escúrrela y enjuágala: así la salsa queda limpia.
2. Corta el jengibre en rodajas y la cebolleta en trozos de 4 cm.
3. En una cazuela de fondo grueso o un wok, derrite el aceite con el azúcar a fuego bajo hasta obtener un caramelo de color ámbar oscuro: no dejes que se queme, porque amargaría.
4. Echa los dados de carne y dales vueltas rápido hasta que el caramelo los cubra por todos los lados; añade el jengibre, la cebolleta y el anís estrellado.
5. Vierte el vino de arroz shaoxing, la salsa de soja y el agua, llévalo a ebullición y rehógalo tapado a fuego bajo 60–70 minutos, hasta que la carne esté melosa.
6. Quita la tapa y reduce la salsa a fuego fuerte, removiendo, hasta que esté espesa y brillante y cubra los dados como un glaseado pegajoso; sírvela con arroz cocido.
Consejo: Era el plato favorito de Mao Zedong: la panceta con piel es la que da ese bocado sedoso y tembloroso, así que no le quites la piel. Para el caramelo puedes usar sin miedo azúcar cande, si tienes en casa: queda aún más brillante.
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