1. Mescola la farina con il sale, aggiungi l'acqua poco alla volta e impasta per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico; copri e lascia riposare 30 minuti, poi impasta di nuovo per 2 minuti.
2. Dividi in 8 pezzi uguali, forma con ognuno un filoncino di circa 12 cm, spennellalo d'olio e lascialo riposare coperto con pellicola per almeno 1 ora.
3. Stendi ogni filoncino con il mattarello a 25 cm di lunghezza e 6-7 cm di larghezza, premi con una bacchetta una scanalatura al centro per il lungo, poi prendi le due estremità e tira l'impasto fino a 1 metro sbattendolo sul piano di lavoro, e strappalo in due lungo la scanalatura.
4. Butta subito i noodles nell'acqua in pieno bollore e cuocili 1-2 minuti finché vengono a galla, aggiungendo il pak choi nell'ultimo minuto, poi trasferiscili con una schiumarola in ciotole profonde.
5. Disponi sopra l'aglio tritato, il cipollotto, il peperoncino in fiocchi e il sale, scalda l'olio finché fuma e versalo sopra sfrigolante.
6. Irrora con la salsa di soia e l'aceto di riso nero, mescola e servi subito.
Consiglio: Il nome imita il rumore della pasta sbattuta sul piano, e il suo carattere cinese è uno dei più complicati in assoluto. Se l'impasto si strappa mentre lo tiri, non ha riposato abbastanza: coprilo e dagli un'altra mezz'ora.
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