1. In una ciotola mescola la farina di riso, il lievito e lo zucchero, poi incorpora l'acqua di cocco tiepida fino a ottenere una pastella densa. Lascia fermentare coperto in un luogo tiepido per 6-8 ore (una notte), finché è piena di bolle e raddoppiata.
2. Incorpora il sale nella pastella lievitata e aggiungi gradualmente latte di cocco quanto basta per la consistenza di una pastella per crêpe fluida.
3. Scalda a fuoco medio una padella piccola e fonda a fondo tondo (padella per hopper o piccolo wok) e ungila con carta da cucina oliata. Versa un mestolo di pastella e ruota la padella perché risalga sulle pareti formando una ciotola sottile dai bordi merlettati.
4. Rompi un uovo al centro, copri e cuoci a fuoco medio-basso per 4-5 minuti, finché i bordi sono croccanti e dorati, il centro morbido, l'albume rappreso e il tuorlo ancora morbido.
5. Estrai delicatamente con una spatola e prepara gli altri allo stesso modo.
6. Servi subito con pol sambol e lunu miris, la pasta piccante di cipolla e peperoncino: spezza il bordo croccante e intingilo nel tuorlo.
Consiglio: Una colazione e un cibo di strada serale molto amati in Sri Lanka. Lo zucchero naturale dell'acqua di cocco nutre il lievito; se non ce l'hai, va bene acqua tiepida con un pizzico di zucchero in più. Senza padella a fondo tondo, un piccolo wok è la scelta migliore.
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