1. En un bol, mezcla la harina de arroz, la levadura y el azúcar y luego añade el agua de coco tibia hasta obtener una masa espesa. Déjala fermentar tapada en un lugar cálido 6–8 horas (toda la noche), hasta que tenga burbujas y doble su volumen.
2. Incorpora a la masa fermentada la sal y, poco a poco, la leche de coco necesaria para que tenga la consistencia de una masa de crepes ligera.
3. Calienta a fuego medio una sartén pequeña, honda y de fondo redondeado (sartén de hoppers o un wok pequeño) y úntala con papel de cocina aceitado. Vierte un cucharón de masa y gira la sartén para que suba también por las paredes y se forme un cuenco fino con el borde de encaje.
4. Casca un huevo en el centro y cuécelo tapado a fuego medio-bajo 4–5 minutos, hasta que el borde esté crujiente y dorado, el centro tierno, la clara cuajada y la yema todavía blanda.
5. Sácalo con cuidado con una espátula y prepara los demás de la misma manera.
6. Sírvelos enseguida, con pol sambol y lunu miris, la pasta picante de cebolla y chile: se rompe el borde crujiente y se moja en la yema.
Consejo: Es un desayuno muy querido en Sri Lanka y también comida callejera de noche. El azúcar natural del agua de coco alimenta la levadura; si no la tienes a mano, sirven agua tibia y una pizca más de azúcar. Si no tienes sartén redondeada, lo mejor es un wok pequeño.
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