1. Metti a bagno il cocco grattugiato nell'acqua tiepida per 10 minuti perché riacquisti l'umidità del cocco fresco, poi strizzalo per eliminare l'acqua in eccesso.
2. Trita finissima la cipolla rossa e pesta finemente il pesce delle Maldive nel mortaio.
3. In un mortaio (o una ciotola) schiaccia insieme la cipolla, i fiocchi di peperoncino, il pesce delle Maldive e il sale, finché la cipolla rilascia il suo succo e il tutto diventa rossastro.
4. Aggiungi il cocco e lavoralo bene con le mani, finché ogni filamento è uniformemente rosso arancio per il peperoncino.
5. Spremi sopra il lime, mescola e assaggia: il sambol deve essere allo stesso tempo piccante, sapido e acidulo.
6. Servi subito con riso e curry, string hopper o pane.
Consiglio: Il condimento nazionale dello Sri Lanka, presente in tavola quasi a ogni pasto. Il pesce delle Maldive (tonno essiccato e affumicato) dà la sua profondità umami; se non lo trovi, sostituiscilo con gamberetti secchi pestati finemente, oppure omettilo semplicemente per una versione vegetariana.
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