1. Faites tremper la noix de coco râpée 10 minutes dans l'eau tiède pour qu'elle retrouve l'humidité de la noix de coco fraîche, puis pressez-la pour retirer l'excès d'eau.
2. Hachez très finement l'oignon rouge et pilez finement le poisson des Maldives au mortier.
3. Dans un mortier (ou un bol), écrasez ensemble l'oignon, les flocons de piment, le poisson des Maldives et le sel, jusqu'à ce que l'oignon rende son jus et que le tout devienne rougeâtre.
4. Ajoutez la noix de coco et travaillez bien le mélange avec les mains, jusqu'à ce que chaque filament soit uniformément rouge orangé.
5. Pressez le citron vert par-dessus, mélangez et goûtez : le sambol doit être à la fois piquant, salé et acidulé.
6. Servez aussitôt avec du riz et des currys, des string hoppers ou du pain.
Astuce : Le condiment national du Sri Lanka, présent sur la table à presque chaque repas. Le poisson des Maldives (thon séché et fumé) lui donne sa profondeur umami ; si vous n'en trouvez pas, remplacez-le par des crevettes séchées finement pilées, ou omettez-le simplement pour une version végétarienne.
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