1. Togli picciolo e semi ai peperoncini guajillo e de árbol e lasciali in ammollo in acqua calda per 15 minuti.
2. Nel frattempo abbrustolisci in una padella asciutta i pomodori, la cipolla tagliata a metà e l'aglio in camicia finché anneriscono qua e là; sbuccia l'aglio.
3. Frulla i peperoncini scolati con le verdure abbrustolite, il chipotle, un po' d'acqua di ammollo e il sale fino a ottenere una salsa liscia, poi passala al setaccio.
4. Tampona i gamberi puliti con carta da cucina e rosolali in una padella larga nel burro e olio ben caldi, 1 minuto per lato, finché diventano rosa; toglili.
5. Versa la salsa nella padella e falla restringere a fuoco medio per 5-6 minuti, finché è lucida e cremosa.
6. Rimetti i gamberi, falli insaporire nella salsa per 2 minuti e servi subito con riso bianco e tortillas calde.
Consiglio: Sono i peperoncini de árbol a dare il fuoco "diabolico" – per una versione più delicata mettine solo uno o eliminali del tutto.
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