Fagottini fritti ripieni di lenticchie speziate (Kachori)

1. Metti a bagno il moong dal per 2 ore, scolalo e frullalo senza acqua fino a ottenere un composto grossolano e sbriciolato.

2. Pesta grossolanamente nel mortaio i semi di finocchio e di coriandolo. Scalda il cucchiaio d'olio in una padella, aggiungi le spezie pestate e l'assafetida, poi il dal frullato, il peperoncino in polvere, l'amchur e il sale. Tosta a fuoco basso, mescolando di continuo, per 6-8 minuti, finché il composto è asciutto e sbriciolato. Lascia raffreddare.

3. Mescola la farina con il sale, aggiungi il ghee fuso e sfrega con la punta delle dita finché il composto sembra sabbia umida: è questo che dà al kachori il guscio friabile e sfogliato. Aggiungi l'acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto sodo, copri e lascia riposare 20 minuti.

4. Dividi l'impasto in 12 palline. Schiaccia ognuna in un disco di 8 cm, metti al centro un cucchiaio di ripieno, solleva i bordi e sigillali, poi gira con la chiusura verso il basso e schiaccia delicatamente con il palmo in dischi di 7 cm.

5. Scalda l'olio in una pentola più piccola e alta solo a fuoco medio (un pezzetto di impasto deve risalire lentamente in superficie sfrigolando). Friggi 3-4 kachori alla volta a fuoco basso, girandoli ogni tanto, per 10-12 minuti, finché sono gonfi, dorati e croccanti. Scolali su carta da cucina.

6. Servili tiepidi o a temperatura ambiente con chutney imli e chutney alla menta.

Consiglio: Un fagottino amato a colazione e a merenda in Rajasthan e Uttar Pradesh. Il segreto è la frittura lenta a bassa temperatura: nell'olio troppo caldo il guscio si scurisce ma resta crudo e molle, mentre con una cottura lenta diventa uniformemente croccante e si gonfia bene.