インドのスパイス豆入り揚げパイ（Kachori）

1. ムングダールを2時間水に浸して水けをきり、水を加えずにミキサーで攪拌して、粗くぽろぽろしたペーストにします。

2. フェンネルシードとコリアンダーシードをすり鉢で粗くつぶします。フライパンで大さじの油を熱し、つぶしたスパイスとアサフェティダを入れ、続いて攪拌したダール、チリパウダー、アムチュール、塩を加えます。弱火で絶えず混ぜながら6～8分、乾いてぽろぽろになるまで炒って冷まします。

3. 小麦粉と塩を混ぜ、溶かしたギーを加えて、しっとりした砂のようになるまで指先ですり合わせます。これがカチョリのほろほろした層のある生地を生みます。必要な水を少しずつ加えてかための生地にし、覆いをして20分休ませます。

4. 生地を12個に丸めます。それぞれを直径8cmの円形に押し広げ、中央にフィリングをひとさじのせて、ふちを寄せて閉じます。閉じ目を下にして返し、手のひらでそっと押して直径7cmの円形にします。

5. 小さく深い鍋で油を中温に熱します（生地のかけらがゆっくり泡を立てながら浮き上がる程度）。カチョリを3～4個ずつ弱火で、ときどき返しながら10～12分、ふくらんできつね色でカリッとするまで揚げます。ペーパータオルにとります。

6. 熱々か常温で、タマリンドチャツネとミントチャツネと一緒に出します。

ポイント：ラージャスターン州とウッタル・プラデーシュ州で大人気の朝食とおやつです。秘訣は低温でじっくり揚げることです。油が熱すぎると外側だけ色づき、中は生でやわらかいままになります。じっくり揚げれば均一にカリッとして、きれいにふくらみます。