1. Metti a bagno i fagioli la sera prima in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo scolali, coprili di acqua fresca, porta a bollore e dopo 5 minuti butta l'acqua.
2. Coprili di nuovo con circa 2 litri di acqua, aggiungi una cipolla tagliata a metà, le foglie di alloro e i peperoncini secchi e cuoci a fuoco basso per 1-1 ora e mezza, finché i fagioli sono teneri ma non si sfaldano.
3. Nel frattempo trita finemente le altre due cipolle e falle dorare dolcemente nell'olio per 10 minuti; cospargi di farina, tosta 1 minuto, togli dal fuoco e incorpora la paprika.
4. Aggiungi il roux di cipolla ai fagioli insieme alla loro acqua di cottura (devono esserne appena coperti), incorpora la menta fresca tritata e aggiusta di sale e pepe.
5. Versa i fagioli in un tegame di coccio (tavče) o in una pirofila e cuoci in forno preriscaldato a 200 °C per 40-50 minuti, finché in superficie si forma una crosticina ma sotto restano morbidi e sugosi.
6. Servi cosparso di prezzemolo fresco, con pane e peperoni sott'aceto: è il piatto nazionale della Macedonia del Nord.
Consiglio: La ricetta tradizionale usa i grandi fagioli di Tetovo; va bene qualsiasi fagiolo bianco grosso. Nei giorni di magro si prepara senza carne, altrimenti si cuociono sopra delle salsicce.
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