1. La víspera, pon las alubias en remojo en abundante agua fría. Al día siguiente, escúrrelas, cúbrelas con agua fresca, llévalas a ebullición y, a los 5 minutos, tira el agua.
2. Vuelve a cubrirlas con unos 2 litros de agua, añade una de las cebollas partida por la mitad, la hoja de laurel y el chile seco y cuécelas a fuego bajo 1–1,5 horas, hasta que estén tiernas, pero sin deshacerse.
3. Mientras tanto, pica finas las otras dos cebollas y póchalas en el aceite 10 minutos, hasta que estén doradas; espolvoréalas con la harina, tuéstala 1 minuto, retíralo del fuego e incorpora el pimentón.
4. Añade el sofrito de cebolla a las alubias junto con su caldo (que las cubra justo), incorpora la menta fresca picada pequeña y salpimiéntalas.
5. Vierte las alubias en una cazuela de barro (tavče) o una fuente de vidrio para horno y hornéalas en el horno precalentado a 200 °C 40–50 minutos, hasta que la superficie forme costra, pero debajo sigan jugosas.
6. Sírvelas espolvoreadas con perejil fresco, con pan y pimientos encurtidos: es el plato nacional de Macedonia del Norte.
Consejo: En la receta tradicional se usan las alubias grandes de Tetovo; sirve cualquier alubia blanca grande. Los días de ayuno se hace sin carne; otras veces se le pone encima salchicha al hornear.
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