1. Sciacqua bene i fagioli rossi e mettili a bagno per una notte in abbondante acqua fredda. Scolali, coprili con acqua pulita, aggiungi metà del sale e cuocili per 1-1 ora e mezza (25 minuti in pentola a pressione) finché sono teneri; tieni l'acqua di cottura.
2. Scalda il ghee in una casseruola, aggiungi il cumino e, quando sfrigola, le cipolle tritate finemente; fai rosolare a fuoco medio per 10 minuti, finché sono ben scure.
3. Aggiungi lo zenzero grattugiato, l'aglio schiacciato e i peperoncini verdi tritati, rosola 1 minuto, poi unisci il coriandolo macinato e il peperoncino in polvere e mescola per mezzo minuto.
4. Aggiungi i pomodori frullati e il sale rimasto e cuoci 8-10 minuti, finché il composto si addensa e l'olio si separa.
5. Aggiungi i fagioli con la loro acqua di cottura e cuoci scoperto a fuoco basso per 20-25 minuti; schiaccia qualche fagiolo con il dorso di un cucchiaio per rendere la salsa cremosa. Incorpora il garam masala.
6. Cospargi di coriandolo fresco e servi con riso bollito (rajma chawal).
Consiglio: Il rajma chawal, fagioli rossi con riso, è il pranzo della domenica preferito dell'India del Nord. Cuoci sempre bene i fagioli: crudi o poco cotti sono indigesti. Con i fagioli in scatola è pronto in 30 minuti.
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