1. Togli la cotenna al guanciale e taglialo a listarelle larghe circa 1 cm e lunghe 3-4 cm.
2. Scalda una padella larga senza olio, aggiungi il guanciale e cuocilo a fuoco medio per 6-8 minuti, finché il grasso si scioglie e le listarelle sono trasparenti e leggermente croccanti.
3. Sfuma con il vino bianco, lascialo evaporare, poi togli il guanciale con una schiumarola (così non si indurisce) e nel suo grasso aggiungi i pomodori schiacciati a mano e il peperoncino; cuoci 12-15 minuti finché il sugo si addensa.
4. Intanto cuoci i bucatini in abbondante acqua salata 1 minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
5. Rimetti il guanciale nel sugo, aggiungi la pasta scolata con un po' di acqua di cottura e salta insieme per 1 minuto; fuori dal fuoco unisci metà del pecorino romano grattugiato.
6. Servi bollente, cosparso con il pecorino rimasto.
Consiglio: L'amatriciana originale non ha né cipolla né aglio - il grasso del guanciale e il pecorino le danno tutto il sapore; se non trovi il guanciale, puoi usare la pancetta.
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