1. Retire a casca do guanciale (papada de porco curada) e corte em tiras de 1 cm de largura e 3–4 cm de comprimento.
2. Aqueça uma frigideira larga sem óleo, junte o guanciale e frite em fogo médio por 6–8 minutos, até soltar a gordura e as tiras ficarem translúcidas e um pouco crocantes.
3. Despeje o vinho branco, deixe evaporar, retire o guanciale com uma escumadeira (para não endurecer) e coloque na gordura o tomate amassado com as mãos e a pimenta calabresa; cozinhe por 12–15 minutos até engrossar.
4. Enquanto isso, cozinhe os bucatini em bastante água com sal por 1 minuto a menos que o indicado na embalagem.
5. Devolva o guanciale ao molho, junte a massa escorrida com um pouco da água do cozimento e salteie tudo junto por 1 minuto; fora do fogo, incorpore metade do pecorino romano ralado.
6. Sirva bem quente, polvilhado com o restante do pecorino.
Dica: A amatriciana original não leva cebola nem alho: a gordura do guanciale e o pecorino dão todo o sabor; se não encontrar guanciale, pode fazer com pancetta.
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