1. Entfern die Schwarte vom Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke) und schneide ihn in etwa 1 cm breite und 3-4 cm lange Streifen.
2. Erhitze eine breite Pfanne ohne Öl, gib den Guanciale hinein und brate ihn bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten, bis das Fett ausgelassen ist und die Streifen glasig und leicht knusprig sind.
3. Lösch mit dem Weißwein ab und lass ihn verdampfen, nimm den Guanciale mit einem Schaumlöffel heraus (damit er nicht hart wird) und gib die mit der Hand zerdrückten Tomaten und die Chiliflocken ins Fett; lass alles 12-15 Minuten köcheln, bis es eindickt.
4. Koch inzwischen die Bucatini in reichlich Salzwasser 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben.
5. Gib den Guanciale zurück in die Soße, füg die abgetropften Nudeln mit etwas Nudelwasser hinzu und schwenk alles 1 Minute zusammen; rühr abseits vom Herd die Hälfte des geriebenen Pecorino Romano unter.
6. Serviere die Bucatini heiß, mit dem restlichen Pecorino bestreut.
Tipp: Die originale Amatriciana kommt ohne Zwiebel und Knoblauch aus - das Guanciale-Fett und der Pecorino geben ihr den ganzen Geschmack; findest du keinen Guanciale, geht auch Pancetta.
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