Agnello affumicato islandese con salsa bianca (Hangikjöt)

1. Metti l'agnello affumicato in una pentola capiente, coprilo con acqua fredda e porta lentamente a bollore.

2. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 2 ore, poi lascialo intiepidire nel liquido di cottura perché resti succoso.

3. Intanto, per la salsa, sciogli il burro, aggiungi la farina e cuoci 1-2 minuti senza farla colorire.

4. Versa il latte mescolando continuamente e cuoci 5 minuti finché la salsa è densa e cremosa; insaporisci con lo zucchero e il sale.

5. Cuoci i piselli in acqua salata per 3 minuti e scolali.

6. Taglia la carne a fette sottili e servila calda o fredda con la salsa bianca, i piselli, patate lesse e barbabietole sott'aceto.

Consiglio: L'hangikjöt, "carne appesa", è immancabile nel Natale islandese; tradizionalmente si affumica con legno di betulla o sterco di pecora essiccato, che gli dà un sapore affumicato particolarmente profondo. Fuori dall'Islanda usa un cosciotto d'agnello affumicato o un buon prosciutto affumicato; se è molto salato, lascialo a bagno una notte in acqua fredda prima di cuocerlo. Gli avanzi sono ottimi freddi su pane di segale imburrato.