Islandsk røget lam med hvid sauce (Hangikjöt)

1. Læg det røgede lam i en stor gryde med så meget koldt vand, at det dækker, og bring langsomt i kog.

2. Kog under låg ved svag varme i ca. 2 timer og server varmt; ved kold servering tages kødet op af væsken, deles i mindre stykker, afkøles hurtigt og sættes i køleskabet inden for to timer.

3. Smelt imens smørret til saucen, rør melet i og rist i 1–2 minutter uden at lade det brune.

4. Tilsæt mælken under konstant omrøring og kog i 5 minutter, til saucen er tyk og cremet; smag til med sukker og salt.

5. Kog ærterne i saltet vand i 3 minutter og hæld vandet fra.

6. Skær kødet i tynde skiver og server varmt eller koldt med hvid sauce, ærter, kogte kartofler og syltede rødbeder.

Tip: Hangikjöt, altså ”hængt kød”, er uundværligt til islandsk jul; traditionelt røges det med birketræ eller tørret fåregødning, hvilket giver en særlig dyb røgsmag. I Ungarn kan det erstattes med røget lammekølle eller røget skinke af god kvalitet; er det meget salt, skal det lægges i blød i koldt vand i køleskabet natten over før kogning. Resterne er også dejlige kolde på smurt rugbrød.