Gulungan sapi isi (Matambre arrollado)

1. Rebus telur selama 10 menit, dinginkan dalam air dingin, kupas, lalu potong menjadi empat; iris wortel tipis memanjang, buang biji paprika merah dan iris memanjang juga, lalu cuci bayam serta tiriskan.

2. Buang urat tebal serta kelebihan lemak dari daging bagian perut sapi (matambre), sayat mendatar bagian yang lebih tebal dan buka atau pipihkan dengan pemukul daging hingga menjadi persegi panjang yang cukup rata setebal 1–1,5 cm.

3. Cincang halus peterseli bersama bawang putih, campurkan dengan oregano, garam, serta merica, lalu oleskan merata pada sisi dalam daging.

4. Bentangkan daun bayam di atasnya, susun irisan wortel, paprika, dan potongan telur dalam barisan sejajar sisi panjang, lalu gulung rapat mulai dari sisi panjang dan ikat dengan benang dapur setiap 3–4 cm.

5. Didihkan air asin bersama daun salam Eropa dalam panci besar, masukkan gulungan, tutup, lalu masak dengan api kecil selama 2–2,5 jam hingga mudah ditusuk dengan garpu; kemudian angkat, dinginkan dengan cepat dalam wadah dangkal, dan masukkan ke kulkas paling lambat dalam 2 jam. Jangan menunggu hingga dingin di dalam air rebusan pada panci besar.

6. Angkat, lepaskan benangnya, lalu tekan di bawah talenan atau wadah yang diberi beban kira-kira 2 kilogram selama setidaknya 4 jam di kulkas; sajikan dingin dalam irisan tipis bersama salad Rusia atau chimichurri.

Tip: Jangan melewatkan pengepresan – proses ini membuat gulungan padat dan menampilkan pola mosaik cantik pada irisannya.