Gulung daging lembu berinti (Matambre arrollado)

1. Rebus telur selama 10 minit, sejukkan dalam air sejuk, kupas dan belah empat; potong lobak merah memanjang menjadi jalur nipis, buang biji lada benggala merah dan potong juga menjadi jalur, basuh bayam dan toskan.

2. Potong urat yang tebal dan lemak yang berlebihan dari daging perut lembu (matambre), buka bahagian yang lebih tebal dengan menoreh secara mendatar atau ratakan dengan pengetuk daging, supaya mendapat segi empat tepat setebal 1–1.5 cm yang lebih kurang sekata.

3. Cincang halus pasli bersama bawang putih, gaul bersama oregano, garam dan lada sulah, dan sapukan dengan sekata pada bahagian dalam daging.

4. Bentangkan daun bayam di atasnya, letakkan jalur lobak merah dan lada serta suku telur dalam barisan yang selari dengan sisi yang lebih panjang, kemudian gulung dengan ketat bermula dari sisi yang lebih panjang, dan ikat dengan tali dapur setiap 3–4 cm.

5. Dalam periuk besar, didihkan air bergaram bersama daun bay, masukkan gulungan, dan masak bertutup dengan api perlahan selama 2–2.5 jam, hingga ia mudah dicucuk dengan garpu; kemudian keluarkan, sejukkan dengan cepat dalam bekas leper, dan masukkan ke dalam peti sejuk dalam masa paling lama 2 jam. Jangan biarkan ia sejuk dalam air rebusan di dalam periuk besar.

6. Keluarkan, tanggalkan tali, dan tekan dalam peti sejuk di bawah papan atau pinggan yang diberi pemberat lebih kurang 2 kilo sekurang-kurangnya 4 jam; hidangkan sejuk, dihiris nipis, bersama salad Rusia atau chimichurri.

Petua: Jangan langkau proses menekan – inilah yang menjadikan gulungan padat, dan inilah yang menunjukkan corak mozek yang cantik pada hirisan.