1. Cuece los huevos 10 minutos, enfríalos en agua fría, pélalos y córtalos en cuartos; corta la zanahoria a lo largo en tiras finas y el pimiento rojo, sin semillas, también en tiras; lava las espinacas y escúrrelas.
2. Quita del matambre los tendones gruesos y la grasa sobrante; abre las partes más gruesas con un corte horizontal o iguálalas con el mazo, para obtener un rectángulo más o menos uniforme de 1–1,5 cm de grosor.
3. Pica fino el perejil con el ajo, mézclalo con el orégano, la sal y la pimienta y extiéndelo de manera uniforme por el lado interior de la carne.
4. Cúbrelo con las hojas de espinaca, coloca encima las tiras de zanahoria y de pimiento y los cuartos de huevo en filas paralelas al lado más largo; luego enróllalo bien prieto empezando por el lado largo y átalo con cordel de cocina cada 3–4 cm.
5. En una olla grande, lleva a ebullición el agua con sal y el laurel, mete el rollo y cuécelo tapado a fuego lento 2–2,5 horas, hasta que se atraviese fácilmente con un tenedor; luego deja que se enfríe en el caldo de cocción.
6. Sácalo, quítale el cordel y prénsalo en la nevera al menos 4 horas bajo una tabla o una fuente con unos 2 kilos de peso encima; sírvelo frío, en lonchas finas, con ensaladilla rusa o chimichurri.
Consejo: No te saltes el prensado: es lo que hace que el rollo quede compacto y que las lonchas muestren su bonito dibujo de mosaico.
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