1. Hachez très finement le gingembre et le blanc des oignons nouveaux ; remuez le porc haché avec la sauce soja, le vin de riz de Shaoxing, le poivre blanc, l'eau et la fécule dans le même sens pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez le gingembre et l'oignon.
2. Déposez une cuillère à café de farce au centre de chaque feuille de wonton, pliez en triangle, puis réunissez les deux coins extérieurs sous la farce et pressez pour former de petits « bras croisés ».
3. Faites griller le poivre du Sichuan 1 minute à sec dans une poêle, puis moulez-le finement ; écrasez l'ail.
4. Pour la sauce, mélangez l'huile pimentée, le poivre du Sichuan moulu, l'ail, le vinaigre de riz noir, la sauce soja et le sucre, et répartissez au fond des bols.
5. Faites cuire les wontons 3 à 4 minutes dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent, puis déposez-les sur la sauce à l'écumoire.
6. Mélangez, parsemez du vert d'oignon et servez aussitôt.
Astuce : Un en-cas préféré de Chengdu ; « chaoshou » signifie « bras croisés », d'après la forme du pliage. Tout repose sur le poivre du Sichuan, citronné et anesthésiant : il est plus puissant fraîchement grillé et moulu.
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