1. Coupez l'échine de porc en gros cubes, les cuisses de poulet en deux à l'articulation et la saucisse en grosses rondelles ; salez les viandes et saupoudrez-les de la moitié du paprika et du poivre en grains.
2. Émincez la choucroute et mélangez-la au riz lavé et au reste de paprika.
3. Versez de l'huile au fond d'une grande terrine (ou d'une cocotte épaisse avec couvercle) et alternez les couches : chou et riz, viandes, laurier, de nouveau chou et riz, et ainsi de suite, en terminant par le chou.
4. Versez de l'eau juste à hauteur du chou, arrosez le dessus du reste d'huile et couvrez hermétiquement (à Bansko, on scelle le couvercle avec une bande de pâte pour garder la vapeur).
5. Enfournez 3 h 30 à 160 °C sans jamais remuer.
6. Servez bien chaud dans la terrine, avec du pain frais.
Astuce : La banska kapama est le plat de Noël et du Nouvel An de Bansko, dans le massif du Pirin ; on y met traditionnellement aussi du boudin et du lapin. Plus la cuisson est lente, plus les viandes sont fondantes.
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