1. Mettez le poulet dans une grande marmite, couvrez de 2,5 litres d'eau froide, portez à ébullition, écumez et laissez frémir 1 heure ; retirez-le, filtrez le bouillon, détachez la chair des os et effilochez-la en bouchées.
2. Hachez très finement les oignons et faites-les fondre doucement dans le beurre en remuant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés ; saupoudrez de farine et faites cuire ensemble 1 minute.
3. Versez peu à peu le bouillon chaud sur les oignons farinés en remuant sans cesse, ajoutez le poulet, salez, poivrez et laissez frémir 10 minutes.
4. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le vinaigre de vin ; ajoutez lentement, en filet et en fouettant vivement, 2 louches de soupe chaude pour que les jaunes ne tranchent pas.
5. Retirez la soupe du feu et versez-y le mélange aux œufs tempéré en remuant sans cesse ; elle devient soyeuse et crémeuse – ne la faites plus bouillir, réchauffez-la tout au plus 1 à 2 minutes à feu doux.
6. Incorporez la coriandre hachée et servez aussitôt ; selon les Géorgiens, la tchikhirtma est le meilleur remède le lendemain d'un long festin.
Astuce : Tout est dans la liaison : si vous versez les œufs trop vite dans la soupe chaude, ils vont coaguler. À la place du vinaigre de vin, vous pouvez acidifier avec du jus de citron.
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