1. Coloque o frango em uma panela grande, cubra com 2,5 litros de água fria, leve à fervura, tire a espuma e cozinhe em fogo baixo por 1 hora; retire, coe o caldo, separe a carne dos ossos e desfie em pedaços do tamanho de uma mordida.
2. Pique bem pequena a cebola e murche na manteiga em fogo baixo, mexendo, por 8–10 minutos, até ficar macia e dourada; polvilhe com a farinha e refogue tudo junto por 1 minuto.
3. Despeje aos poucos o caldo de frango quente sobre a cebola com farinha, sem parar de mexer, junte a carne de frango, tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.
4. Em uma tigela, bata com um batedor de arame as gemas com o vinagre de vinho; junte devagar, em fio fino e batendo com energia, 2 conchas de sopa quente, para a gema não talhar (temperagem).
5. Tire a sopa do fogo e despeje de volta nela a mistura de ovo temperada sem parar de mexer; isso a deixa sedosa e cremosa. Não deve mais ferver: no máximo, aqueça em fogo baixo por 1–2 minutos.
6. Incorpore o coentro picado pequeno e sirva em seguida; segundo os georgianos, a chikhirtma é o melhor remédio na manhã seguinte a um longo banquete festivo.
Dica: O essencial é a temperagem: se colocar o ovo depressa demais na sopa quente, ele vira ovo mexido. Em vez de vinagre de vinho, também pode acidificar com suco de limão-siciliano.
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