ジョージアの卵黄入りチキンスープ（Chikhirtma）

1. 大きな鍋に鶏肉を入れ、冷水2.5リットルで覆って沸騰させ、アクを取って弱火で1時間煮ます。取り出してスープをこし、肉を骨から外してひと口大にほぐします。

2. 玉ねぎをごく小さく刻み、弱火でバターで混ぜながら8～10分、やわらかくきつね色になるまで炒めます。小麦粉をふり、1分一緒に炒めます。

3. 絶えず混ぜながら、熱いチキンスープを粉をまぶした玉ねぎに少しずつ注ぎ、鶏肉を加えて塩、こしょうをし、弱火で10分煮ます。

4. ボウルで卵黄をワインビネガーと泡立て器で混ぜ、熱いスープおたま2杯を、勢いよく混ぜながら細く少しずつ加えて、卵黄が分離しないようにします（テンパリング）。

5. スープを火からおろし、温度を合わせた卵液を絶えず混ぜながら戻し入れます。これでなめらかでクリーミーになります。もう沸騰させないでください。温めるとしても、弱火で1～2分までです。

6. 小さく刻んだパクチーを混ぜ入れ、すぐに出します。ジョージアの人々によれば、チヒルトマは長い祝宴の翌朝のいちばんの薬です。

ポイント：いちばん大切なのはテンパリングです。熱いスープに卵を急いで入れると、炒り卵になってしまいます。ワインビネガーの代わりに、レモン汁で酸味をつけてもかまいません。