Грузијска пилећа чорба са жуманцима (Chikhirtma)

1. Пиле ставите у велики лонац, налијте са 2,5 литра хладне воде, пустите да проври, скините пену и кувајте на тихој ватри 1 сат; извадите, течност процедите, месо одвојите од костију и исцепкајте на залогаје.

2. Црни лук веома ситно исецкајте и динстајте на маслацу на тихој ватри уз мешање 8–10 минута да омекша и постане златножут; поспите брашном и пржите заједно 1 минут.

3. Лук са брашном постепено наливајте врелом течношћу од кувања пилета уз непрестано мешање, додајте пилетину, посолите, побиберите и кувајте уз благо врење 10 минута.

4. У чинији жицом измешајте жуманца са винским сирћетом; полако, у танком млазу и уз снажно мешање додајте 2 кутлаче вреле чорбе да се жуманца не згрушају (темперирање).

5. Склоните чорбу са ватре и темперирану смесу са јајима сипајте назад уз непрестано мешање; постаће свиленкаста и кремаста – више не сме да ври, може само да се загрева на тихој ватри 1–2 минута.

6. Умешајте ситно сецкан коријандер и одмах послужите; за ову благу чорбу са јајима користите пастеризована жуманца.

Савет: Кључно је темперирање: ако јаја пребрзо сипате у врелу чорбу, добићете кајгану. Уместо винским сирћетом можете је закиселити лимуновим соком.