Грузинский куриный суп с яичными желтками (Chikhirtma)

1. Положи курицу в большую кастрюлю, залей 2,5 литра холодной воды, доведи до кипения, сними пену и вари на слабом огне 1 час; вынь курицу, бульон процеди, мясо сними с костей и разорви на кусочки на один укус.

2. Лук нарежь очень мелко и томи на сливочном масле на слабом огне, помешивая, 8–10 минут до мягкости и золотистого цвета; посыпь мукой и обжаривай вместе 1 минуту.

3. Постепенно, постоянно помешивая, залей лук с мукой горячим куриным бульоном, добавь куриное мясо, посоли, поперчи и вари на слабом огне 10 минут.

4. В миске взбей венчиком желтки с винным уксусом; медленно, тонкой струйкой, энергично помешивая, добавь 2 половника горячего супа, чтобы желтки не свернулись (темперирование).

5. Сними суп с огня и, постоянно помешивая, влей темперированную яичную смесь обратно; от этого суп станет шелковистым и кремовым – кипятить его больше нельзя, можно только подогреть на слабом огне 1–2 минуты.

6. Вмешай мелко нарезанную кинзу и сразу подавай; грузины считают чихиртму лучшим лекарством утром после долгого праздничного застолья.

Совет: Главное – темперирование: если слишком быстро влить яйца в горячий суп, получится яичница. Вместо винного уксуса суп можно подкислить и лимонным соком.