1. Ne faites pas tremper les girolles (elles se gorgent d'eau) : nettoyez-les avec un pinceau doux ou du papier absorbant humide et coupez les plus grosses en deux.
2. Coupez l'oignon en petits dés. Faites-le fondre 3 minutes dans la moitié du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide.
3. Ajoutez les champignons et faites-les sauter à feu vif 5 à 7 minutes jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils soient légèrement dorés ; salez et poivrez.
4. Battez les œufs à la fourchette dans un bol avec une pincée de sel (inutile de les faire mousser).
5. Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre, versez les œufs et remuez lentement à la spatule en larges mouvements jusqu'à ce qu'ils prennent en grumeaux crémeux et tendres – ne les faites pas trop cuire.
6. Servez aussitôt, parsemez d'aneth frais et accompagnez de pain de seigle.
Astuce : En Pologne, à la fin de l'été, les girolles (kurki) rapportées de la forêt finissent presque toujours d'abord dans les œufs brouillés ; à défaut de girolles, un mélange de champignons des bois ou des champignons de Paris sont aussi délicieux.
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