1. Faites tremper les feuilles de maïs dans l'eau tiède au moins 30 minutes pour les assouplir. Faites cuire le blanc de poulet 20 à 25 minutes à l'eau salée, puis effilochez-le.
2. Retirez l'enveloppe des tomatillos et faites-les cuire 5 minutes avec les piments serrano et l'ail ; ajoutez la coriandre, mixez, salez et incorporez le poulet effiloché.
3. Battez le saindoux 3 à 4 minutes au robot jusqu'à ce qu'il soit mousseux, puis ajoutez peu à peu la masa harina, la levure et le sel en alternant avec le bouillon de volaille tiède, et continuez jusqu'à obtenir une pâte légère et souple – un petit morceau jeté dans un verre d'eau doit flotter.
4. Étalez finement 2 cuillerées à soupe de pâte sur la moitié large et lisse de chaque feuille, déposez une cuillerée de farce verte au poulet au centre, rabattez les bords de la feuille l'un sur l'autre et repliez le bas.
5. Placez les tamales debout, ouverture vers le haut, dans un panier vapeur, couvrez-les du reste des feuilles et faites-les cuire à couvert au-dessus de l'eau bouillante 60 à 75 minutes, en veillant à ce que l'eau ne s'évapore pas complètement.
6. Ils sont prêts quand la pâte se détache facilement de la feuille ; laissez reposer 10 minutes et servez déballés, avec de la salsa.
Astuce : Les tamales se congèlent bien : mettez-les refroidis dans leurs feuilles en sachet et repassez-les 20 minutes à la vapeur avant de les manger.
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