1. Metti in ammollo le foglie di mais in acqua tiepida per almeno 30 minuti, così diventano flessibili. Lessa il petto di pollo in acqua salata per 20-25 minuti e sfilaccialo.
2. Sbuccia i tomatillos e lessali 5 minuti con i peperoncini serrano e l'aglio; aggiungi il coriandolo, frulla fino a ottenere una salsa liscia, sala e incorpora il pollo sfilacciato.
3. Monta lo strutto nella planetaria per 3-4 minuti finché è spumoso, poi aggiungi poco alla volta la masa harina, il lievito e il sale alternandoli con il brodo di pollo tiepido, e continua finché ottieni un impasto leggero e morbido – un pezzetto gettato in un bicchiere d'acqua deve galleggiare.
4. Spalma sottilmente 2 cucchiai di impasto sulla metà larga e liscia di ogni foglia, metti al centro un cucchiaio di ripieno verde di pollo, sovrapponi i lati della foglia e ripiega la parte inferiore verso l'alto.
5. Disponi i tamales in piedi, con l'apertura verso l'alto, in un cestello per la cottura a vapore, coprili con le foglie rimaste e cuocili coperti sopra l'acqua bollente per 60-75 minuti, controllando che l'acqua non finisca.
6. Sono pronti quando l'impasto si stacca facilmente dalla foglia; lasciali riposare 10 minuti e servili aperti, con salsa.
Consiglio: I tamales si congelano bene: metti quelli raffreddati, con la foglia, in un sacchetto e ripassali 20 minuti a vapore prima di mangiarli.
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