1. Coupez la pancetta, l'oignon, la carotte et le céleri en très petits dés.
2. Dans une cocotte à fond épais, faites revenir la pancetta dans l'huile d'olive 3 à 4 minutes, puis ajoutez les légumes et laissez-les fondre à feu doux 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés.
3. Ajoutez le bœuf et le porc hachés et faites-les revenir à feu plus vif en les égrenant, jusqu'à évaporation du jus et légère coloration ; versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer.
4. Incorporez le concentré de tomate et la moitié du bouillon, salez, poivrez, puis laissez mijoter à couvert partiel, à feu très doux, 2 h à 2 h 30 ; rajoutez du bouillon si nécessaire et, à la fin, versez le lait et poursuivez 15 minutes.
5. Faites cuire les tagliatelle dans beaucoup d'eau salée le temps indiqué, égouttez-les et mélangez-les au ragù avec un peu d'eau de cuisson.
6. Servez avec beaucoup de parmesan râpé.
Astuce : Le vrai ragù bolognais contient peu de tomate, beaucoup de viande et mijote longtemps - le lait ajouté à la fin adoucit l'acidité de la tomate ; à Bologne, on le mange toujours avec des tagliatelle, jamais avec des spaghetti.
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