Тальятелле с болоньезе (Tagliatelle al ragù)

1. Нарежь панчетту, репчатый лук, морковь и стебель сельдерея очень мелкими кубиками.

2. В кастрюле с толстым дном на оливковом масле обжаривай панчетту 3–4 минуты, затем добавь овощи и томи на медленном огне 8–10 минут, пока они не станут мягкими и сладкими.

3. Добавь говяжий и свиной фарш и обжаривай на более сильном огне, постоянно разминая, пока сок не выпарится, а мясо слегка не подрумянится; влей белое вино и выпари его.

4. Вмешай томатную пасту и половину бульона, посоли, поперчи, затем вари на очень медленном огне, наполовину накрыв крышкой, 2–2,5 часа; если становится сухо, подливай бульон, в конце влей молоко и вари еще 15 минут.

5. Отвари тальятелле в большом количестве подсоленной воды указанное время, откинь и перемешай с рагу, добавив немного воды от варки.

6. Подавай, щедро посыпав тертым пармезаном.

Совет: Настоящий болонский рагу – это мало томатов, много мяса и долгое томление; молоко в конце смягчает кислотность томатов. В Болонье его всегда едят с тальятелле, а не со спагетти.