1. Schneide Pancetta, Zwiebel, Karotte und Staudensellerie in sehr kleine Würfel.
2. Brate die Pancetta in einem Topf mit schwerem Boden 3-4 Minuten im Olivenöl an, gib das Gemüse dazu und dünste es bei schwacher Hitze 8-10 Minuten, bis es weich und süß ist.
3. Gib Rinder- und Schweinehack dazu und brate es bei stärkerer Hitze krümelig an, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch leicht bräunt; lösch mit dem Weißwein ab und lass ihn verdampfen.
4. Rühr Tomatenmark und die Hälfte der Brühe ein, würze mit Salz und Pfeffer und lass alles halb zugedeckt bei sehr schwacher Hitze 2-2,5 Stunden köcheln; gieß Brühe nach, wenn es zu trocken wird, gib zum Schluss die Milch dazu und koch alles weitere 15 Minuten.
5. Koch die Tagliatelle in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe, gieß sie ab und schwenk sie mit etwas Nudelwasser im Ragù.
6. Serviere sie mit reichlich geriebenem Parmesan.
Tipp: Echtes Bologneser Ragù hat wenig Tomate, viel Fleisch und kocht lange - die Milch am Ende mildert die Säure der Tomate; in Bologna isst man es immer mit Tagliatelle, nie mit Spaghetti.
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