Талиатели с рагу болонезе (Талиателе ал рагу)

1. Нарежете панчетата, лука, моркова и стъблото целина на много малки кубчета.

2. В тенджера с дебело дъно запържете панчетата в зехтина за 3–4 минути, добавете зеленчуците и задушавайте на слаб огън 8–10 минути, докато станат меки и сладки.

3. Добавете говеждата и свинската кайма и запържвайте на по-силен огън с непрекъснато раздробяване, докато течността се изпари и месото леко покафенее; налейте бялото вино и оставете да се изпари.

4. Добавете доматеното пюре и половината бульон, посолете, поръсете с черен пипер и варете с полуоткрехнат капак на много слаб огън 2–2,5 часа; ако изсъхва, доливайте бульон, накрая добавете млякото и варете още 15 минути.

5. Сварете талиателите в обилно количество подсолена вода за посоченото време, отцедете и добавете към рагуто с малко вода от варенето.

6. Поднесете с обилно количество настърган пармезан.

Съвет: Истинското рагу болонезе се готви бавно, с малко домати и много месо – млякото накрая смекчава киселинността на доматите; в Болоня винаги се яде с талиатели, а не със спагети.