1. Taglia la pancetta, la cipolla, la carota e il sedano a dadini piccolissimi.
2. In una casseruola dal fondo spesso rosola la pancetta nell'olio d'oliva per 3-4 minuti, poi aggiungi le verdure e falle appassire a fuoco dolce per 8-10 minuti, finché sono morbide e dolci.
3. Aggiungi il macinato di manzo e di maiale e rosolalo a fuoco più vivace sgranandolo, finché il liquido evapora e la carne si colora leggermente; sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.
4. Unisci il concentrato di pomodoro e metà del brodo, sala, pepa e cuoci semicoperto a fuoco bassissimo per 2-2,5 ore; se si asciuga aggiungi brodo, e alla fine versa il latte e cuoci altri 15 minuti.
5. Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata per il tempo indicato, scolale e condiscile con il ragù e un po' di acqua di cottura.
6. Servi con abbondante parmigiano grattugiato.
Consiglio: Il vero ragù bolognese ha poco pomodoro, tanta carne e una lunga cottura - il latte alla fine smorza l'acidità del pomodoro; a Bologna si mangia sempre con le tagliatelle, mai con gli spaghetti.
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