1. Corta la panceta, la cebolla, la zanahoria y el apio en dados muy pequeños.
2. En una cazuela de fondo grueso, dora la panceta en el aceite de oliva 3–4 minutos; luego añade las verduras y póchalas a fuego lento 8–10 minutos, hasta que estén tiernas y dulces.
3. Añade la carne picada de ternera y de cerdo y saltéala a fuego más fuerte, desmenuzándola sin parar, hasta que se evapore su jugo y la carne se dore ligeramente; vierte el vino blanco y deja que se evapore.
4. Incorpora el concentrado de tomate y la mitad del caldo, salpimiéntalo y cuécelo medio tapado, a fuego muy lento, 2–2,5 horas; si se seca, añade caldo; al final, vierte la leche y cuécelo 15 minutos más.
5. Cuece los tagliatelle en abundante agua con sal el tiempo indicado, escúrrelos y mézclalos con el ragú y un poco de agua de cocción.
6. Sírvelos con abundante parmesano rallado.
Consejo: El auténtico ragú boloñés lleva poco tomate, mucha carne y se cuece despacio; la leche del final redondea la acidez del tomate. En Bolonia siempre se come con tagliatelle, no con espaguetis.
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