Tagliatelle z ragù bolońskim (Tagliatelle al ragù)

1. Pancettę, cebulę, marchewkę i łodygę selera pokrój w bardzo drobną kostkę.

2. W garnku z grubym dnem na oliwie smaż pancettę 3–4 minuty, a następnie dodaj warzywa i duś na wolnym ogniu 8–10 minut, aż będą miękkie i słodkie.

3. Dodaj mieloną wołowinę i wieprzowinę i smaż na większym ogniu, stale rozgniatając, aż sok odparuje, a mięso lekko się zrumieni; zalej białym winem i odparuj.

4. Wmieszaj koncentrat pomidorowy i połowę bulionu, posól, popieprz, a następnie gotuj pod uchyloną pokrywką na bardzo małym ogniu 2–2,5 godziny; jeśli zrobi się za suche, uzupełnij bulionem, na koniec wlej mleko i gotuj jeszcze 15 minut.

5. Tagliatelle ugotuj w dużej ilości osolonej wody zgodnie z czasem na opakowaniu, odcedź i wymieszaj z ragù, dodając odrobinę wody z gotowania.

6. Podawaj obficie posypane startym parmezanem.

Wskazówka: Prawdziwe ragù bolońskie ma mało pomidorów, dużo mięsa i gotuje się powoli – mleko na końcu łagodzi kwasowość pomidorów; w Bolonii je się je zawsze z tagliatelle, nie ze spaghetti.