1. Corte a pancetta, a cebola, a cenoura e o salsão em cubos bem pequenos.
2. Em uma panela de fundo grosso, doure a pancetta no azeite por 3–4 minutos; depois junte os legumes e refogue em fogo baixo por 8–10 minutos, até ficarem macios e adocicados.
3. Junte a carne moída bovina e a suína e salteie em fogo mais alto, soltando sem parar, até o suco evaporar e a carne dourar levemente; despeje o vinho branco e deixe evaporar.
4. Incorpore o extrato de tomate e metade do caldo, tempere com sal e pimenta e cozinhe semitampado, em fogo bem baixo, por 2–2,5 horas; se secar, junte caldo; no final, despeje o leite e cozinhe por mais 15 minutos.
5. Cozinhe o tagliatelle em bastante água com sal pelo tempo indicado, escorra e misture com o ragu e um pouco da água do cozimento.
6. Sirva com bastante parmesão ralado.
Dica: O autêntico ragu à bolonhesa leva pouco tomate, muita carne e cozinha devagar; o leite do final arredonda a acidez do tomate. Em Bolonha, é sempre comido com tagliatelle, não com espaguete.
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