Тальятеле з болонським рагу (Tagliatelle al ragù)

1. Панчету, ріпчасту цибулю, моркву й стебло селери наріж дуже дрібними кубиками.

2. У каструлі з товстим дном на оливковій олії обсмаж панчету 3–4 хвилини, потім додай овочі й тушкуй на повільному вогні 8–10 хвилин, доки вони не стануть м’якими й солодкими.

3. Додай яловичий і свинячий фарш і на сильнішому вогні, постійно розминаючи, смаж, доки сік не випарується, а м’ясо злегка не підрум’яниться; влий біле вино й випари його.

4. Вмішай томатну пасту й половину бульйону, посоли, поперчи, потім, напівприкривши кришкою, вари на дуже повільному вогні 2–2,5 години; якщо рагу пересихає, долий бульйону, наприкінці влий молоко й вари ще 15 хвилин.

5. Тальятеле звари у великій кількості підсоленої води згідно з указаним часом, відціди й перемішай у рагу з невеликою кількістю води, у якій варилася паста.

6. Подавай, щедро посипавши тертим пармезаном.

Порада: Справжнє болонське рагу — це мало помідорів, багато м’яса й повільне варіння, — молоко наприкінці пом’якшує кислотність помідорів; у Болоньї його завжди їдять із тальятеле, а не зі спагеті.