이탈리아 볼로냐 라구 탈리아텔레(Tagliatelle al ragù)

1. 판체타, 양파, 당근, 셀러리를 아주 작게 깍둑썰어요.

2. 바닥이 두꺼운 냄비에 올리브유를 두르고 판체타를 3–4분 노릇하게 볶은 뒤, 채소를 넣어 약불에서 부드럽고 달큰해질 때까지 8–10분 볶아요.

3. 다진 소고기와 돼지고기를 넣고 조금 센불에서 쉬지 않고 풀어 가며 육즙이 날아가고 고기가 살짝 노릇해질 때까지 볶아요. 화이트 와인을 부어 날려요.

4. 토마토 페이스트와 육수 절반을 섞고 소금과 후추로 간해, 뚜껑을 반쯤 덮고 아주 약한 불에서 2–2.5시간 끓여요. 마르면 육수를 더해요. 마지막에 우유를 부어 15분 더 끓여요.

5. 탈리아텔레를 넉넉한 소금물에 표시된 시간만큼 삶아 물기를 빼고, 라구와 면수 조금을 넣어 섞어요.

6. 간 파르메산을 넉넉히 뿌려 내요.

팁: 진짜 볼로냐 라구는 토마토는 적고 고기는 많으며 천천히 끓여요. 마지막에 넣는 우유가 토마토의 신맛을 부드럽게 해 줘요. 볼로냐에서는 스파게티가 아니라 늘 탈리아텔레와 먹어요.