Таљателе с болоњским рагуом

1. Панчету, црни лук, шаргарепу и стабљике целера исеците на врло ситне коцкице.

2. У шерпи с дебелим дном на маслиновом уљу пржите панчету 3–4 минута, па додајте поврће и динстајте на тихој ватри 8–10 минута, док не постане меко и слатко.

3. Додајте млевену јунетину и свињетину и пржите на јачој ватри, непрестано уситњавајући, док течност не испари, а месо благо порумени; налијте белим вином и пустите да испари.

4. Умешајте концентрат парадајза и половину бујона, посолите, побиберите и кувајте полупоклопљено на врло тихој ватри 2–2,5 сата; ако се исушује, долијте бујон, а на крају додајте млеко и кувајте још 15 минута.

5. Таљателе кувајте у доста слане воде према наведеном времену, оцедите и умешајте у рагу с мало воде од кувања.

6. Послужите с доста ренданог пармезана.

Савет: Прави болоњски рагу кува се споро, с мало парадајза и много меса – млеко на крају ублажава киселост парадајза; у Болоњи га увек једу с таљателама, а не са шпагетима.